台北城市散步/透早逛菜市之三部曲 私厨带你逛市场Tri

首部曲:拍卖──比反应也比操守
满山满谷的纸箱堆叠得比人还高,装满柠檬、香蕉、丝瓜、空心菜等各式各样你想的到的想不到的蔬菜水果,电子看板上的红色数字快速跳动着,随着喊价快速变化,「芭乐一斤三十!芭乐一斤三十!」、「水梨一件五百!水梨一件五百!」在台北第二大果菜批发市场,又称滨江市场,拍卖员每七到十秒就能完成一笔交易,一天130000件交易量,共2300公吨的拍卖量,都要在凌晨三点半到六点半之间结束,比起纽约证交所毫不逊色。

当台北市还沉睡着,这群拍卖跟承销人员正忙碌的工作着,準备填饱台北人的胃。第一跟第二果菜批发市场供应了全台北市七成的人口,将近全台三分之一的消费量。为了让交易透明便捷,经营批发市场的台北农产运销公司採用电脑拍卖,所有交易都显示在偌大的电子看板,早上六点半交易完结后立刻上传结果到网站,提供全台蔬果的价格指标,让国民必需的蔬果价格平稳,不易波动。


不比鱼市场的血腥刺激,果菜批发冷静内敛,但拍卖机台前聚集的人群仍潜藏着微微的张力。拍卖员要能不畏情势,快速结标,靠的不只是对产品的了解,更要有一定的道德操守,不跟农民或承销人员任一方勾结,哄抬物价。没有大学毕业,没在批发市场当过三五年的理货员,还没资格考拍卖员呢!三年一次的考核也说明了这份工作的高要求,不合格者一律降回理货员,重新来过。

二部曲:选购—「头家,这按呢算?」
如果说二楼的批发市场是大规模的史诗战役,一楼的零售区就是小型的游击战,跟着私厨史达鲁,我们穿梭在各家摊位,闪避运货的摩托车、拖车,挑选当地当季最新鲜的食材。

佔着从二楼直接批售到一楼的地利之便,滨江市场一楼的零售摊位通常都比其他零售市场便宜一到三成,而且两百多位摊商绝对提供够多的选择,还分工精细,有只卖番茄、菇类,或只卖葱姜蒜等辛香料等的摊位,让人对「蔬菜」二字的想像不再狭隘,充满了各式色彩跟气味。

由于厨师是件粗重的体力活,厨房之外分身不暇,电话叫菜是最普遍的选择,但非科班出身的史达鲁却特别爱逛菜市场。逡巡着各家摊位,他从玲瑯满目的食材中找寻灵感,同时跟摊商搏感情,了解更多食材的来历还有料理方式。蔬菜水果,在史达鲁的眼中,似乎不只是商品,而是鲜活的、有个性的,每位老闆也对自己的产品有不同的坚持。白芦笋、甜瓜、菜菇、豆薯,这些材料你大概只闻其名而不知其用吧?逛品项齐全的滨江市场,不只是买东西,而像是在挖宝探险,能发现一般市场没有的食材,买回去大玩料理实验室。当煮饭不只是填饱食物,而是技艺跟知识的追求,下厨就成了一种艺术。

三部曲:实验──大显身手的时刻!
跟厨师讨教完,就换诸位回到自家厨房各显神通啦!清晨五点到七点的导览,从一片夜色到日光耀眼,美好的一天才正要开始。走出滨江市场,四周有更多的摊贩聚集,让人从市场内逛到市场外。民以食为天,确实如此。

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